从马保子时代的牛肉面开始至今,兰州牛肉面一直讲究“一清二白三红四绿五香”。观之,色香形俱佳,夺人眼目;闻之,味香扑鼻,叫人馋涎欲滴。“饮德食和、万邦同乐”,面馆里,食客们队排得越长,师傅的面拉得越是欢畅。而今,吃家们又赋予牛肉面诗意盎然的新说道,“牦牛肉卧底,红烧牛肉冠顶,萝卜擦青,香醋调味,辣椒油点红”——更是一幅古道热肠,活色生香的好画面。
牛肉面俗称“牛肉拉面”,是兰州.具特色的大众化经济小吃。“蓬灰和面面成线,苦练技巧.关键”,锦馥淳牛肉面选用富含面筋、韧性强的**精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面,并由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,然后根据食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到.后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。
观看拉面好像是欣赏杂技表演,拉到.后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。锦馥淳牛肉面熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,再按比例加入牛肝汤和鸡汤,在**罐形铁锅内熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。
兰州的面条有许多种,吃起来也各有讲究,各有性格。
毛细温柔,头细随和,二细阳刚,韭叶子平静,宽面豪放,大宽粗犷。
一般来说,女孩吃细面,男孩吃二细,中年老年偏好韭叶子与毛细,讲究斯文吃细面,行事粗犷吃宽面,可谓奇妙
之极。